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なんだかあっという間に夏が過ぎちゃって、秋の気配がやってきています。

でもちゃんと、今年も暑い熱い夏をキチンと送ってきました☆





photo by. noa

(保土ヶ谷キャンドルナイト2013、今年は風に泣きました〜)



その後の記憶はございません!状態な日々を送っておりました彩詠です。

そろそろ、夏の宿題を提出しないと…ってなわけで。



***



「なれずし」ってご存じですか?

熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓) と書きます。



魚+塩+ご飯 →(乳酸発酵)→ 熟れ鮨(鮓)



こんな感じで出来上がるお鮨の原型とも言われるもの。



彩詠の地元は、長良川の鮎が名物のところ。

ここでも鮎の熟れ鮨が作られています。

鮨というよりは酒のアテにぴったりのしょっぱさと酸っぱさに米の甘みが絡んでいる珍味。

ちびちびとご飯のアテに、お茶漬けのアテに、もちろんお酒のアテに、実に美味なるオトナの味です♪

実は鮎の熟れ鮨はそれほど知名度も高くなく、熟れ鮨といえばお隣の滋賀県は琵琶湖の名産、フナの熟れ鮨の印象が強いモノ。

しかーし、熟れ鮨を食べたことがある人に聞くとイマイチよい印象を聞くことなく、

「あのクサイもの」

で片付けられちゃうこと多いんですよねぇ。

好きな人は、好きらしい。

昔から「ご馳走」として、ハレの日のお膳に欠かせないものです。

(そういえば、昔祖父が滋賀の親戚宅の法事でお土産に持ち帰ってきてたなぁ、でも食べたことない)



味噌を仕込み、日々塩麹で肉の変化を楽しんでいるので、最近ますます発酵モノが愛おしい。



というわけで、今まで出会ったことがない「発酵」に出会うため、暑い夏の日、余呉湖湖畔へ行ってきました!







これ。

鮒のなれ鮓。

この1〜2mmに切られた切り口の美しさ!

タラリの添えられた自家製の蜂蜜。



どんな匂いを想像するでしょうか?

やっぱり、クサイ?



これがとびきり食欲というかお酒に手が伸びる芳しい香り。

美しく仕上がったモノは、どこをとっても美になる。

発酵と腐敗は紙一重であり、全く違う。

発酵の美。

そんなことを感じた瞬間。



もちろん、強い発酵臭のする昔から家庭でも作られてきたモノもちゃんとした熟れ鮨。

違うのは、食のプロの素材の見極めと手間の掛け方、食し方。







鏡湖と称される余呉湖で健やかに育った天然のニゴロと呼ばれる鮒を使い、職人技の下処理、絶妙な干し、ご飯を詰め重ねつけ込み、熟成度合いの見極め、などなど。

話を伺っていると、それはそれはまねできない職人の技と自然への感謝が詰まっていました。



鮒を食べた記憶ってない気がするので、鮒自体の味がどんなのかは???ですが、きっとこれが凝縮された味。

そして漬かった鮒はもちろんのこと、何より私が強く惹かれたのは周りの飯(いい)と呼ばれるご飯の部分。

鮒が塩と出会った旨み、タンパク質が分解されてアミノ酸の旨み成分が存分にゆきわたった飯は、実は鮒は飯をより進化させる為に添えられたモノなんじゃないか…と感じるくらい、飯にガツンとやられました!

事実、飯はとても栄養価も高いとか。

女将さん曰く、とてつもなく疲れた晩に飯を少し口にすると、翌日には復活出来るとか。







そんな飯で作られた最後の〆のアイスクリーム。







献立の半ばには、鯖のなれ鮨も登場。

岡山の吉田牧場のカチョカバロチーズとトマトソースで出会い。

発酵×発酵は、トマトの爽やかな酸味でうまーくまとまり、食べたことがない味へ。







田んぼと畑と山、水辺、無人の駅。

刻々と変わる湖畔の色、真っ暗な夜。

もう、四半世紀も昔、夜の肝試しのように皆で来たことがある風景は、そのままそこにいてくれた。

ありがとう。



ここでしか出会えないモノ。

まだまだ続きます ^^

雨あがりの晴れた日に

遠足に行きました











よこせ農園さん



2006年に滋賀県の『環境こだわり農産物』の

認証を取得されているステキな農園さんです











メインの収穫は梨とぶどう、キウイ



梨の赤ちゃん ↓ 

これは夏のお盆〜秋までおあずけです











本日のお目当ては『はちみつ』です



そう、ここは梨の受粉を行うため

農園で養蜂をされています



(ミツバチを利用して果樹の花粉交配を行うことを

 専門用語で ポリネーション といいます。)











ご案内は爽やかな笑顔

よこせ農園オーナー 横畝さん☆



今日はお世話になりまーす











燻煙器で煙をつくります



これはミツバチをおとなしくさせるため、

刺されることを防ぐために、

養蜂ではなにより欠かせないアイテムです











生まれてはじめてこんなにハチに大接近★



うわっ、羽音がもっすごい汗











ここで木箱に着目っ!

横畝さんのこだわりは巣箱を毎年新しくすること



「使いまわすとね、前の蜜が残るから匂いが移っちゃうでしょ」

「新しいと気持ちが良いしねー」



きちんと良いものを得る工夫をサラッと

教えていただきました



にこやかな横畝さんのポリシーはまだまだあって



ポリネーションの社会的使命等、

沢山のお話を伺いました



また改めて別記事でお伝えしますね 

(今は私の知識が浅すぎて・・・ ^^;)











ここでミツバチのこと、

すこしおさらい☆



ミツバチは下記3種に分類できます



▲ オス蜂 → ゴクツブシ&ロクデナシ

(唯一のタスク ; 子孫を残すこと)     



▲ メス蜂 → たくさんの働きバチ

(タスク ; 蜜集め、巣の維持、女王蜂やオス蜂の世話etc)



▲ 女王蜂 → 巣に1匹

(タスク ; 日々産卵)



横畝さんが、こよなく愛する

女王蜂を探してくれています











事件発生 唖然 横畝さんが刺されましたっ











はちみつ採取もドキドキですが

ハチも命がけでの攻防です



足や首、袖等、入り込む隙がないか

しっかりチェックして、いよいよ

巣箱のハチミツ取りへ











この日、結成★TEAM ミツドロボウ



煙で蜂をおとなしくさせ、

巣箱を抜き取り、蜂をはらい落として

はちみつ採取します











ミッション ?



静かに近づいて巣箱から

巣を引き抜きます




羽音レベル*2 蜂ダンス*Adagio(アダージョ) 











ミッション ?



巣から蜂を払い落とします



羽音レベル*3 蜂ダンス*Allegro(アレグロ)



涼やかな顔をされてますけどね、、











まわりには怒った蜂がもっすごい羽音で

お尻フリフリ蜂ダンス



この時点で

羽音レベル*5 蜂ダンス*Presto(プレスト)













羽音レベル5超の時、

いきなり巣箱を持たされたのですがっ



怖すぎて真っ白になりました(00;)



私は蚊に刺されても腫れあがるんです★いやぁぁああ











変な汗をかいた後

天然の蜂の巣をいただきました



美しいハニカム構造に気を取り直して

うっとりです *(〃∇〃人)*











そうかー、ロビンソンクルーソーは

これで蜜蝋を作ったんだっ(感激)











ボーっと舞いあがっている間に

TEAMミツドロボウは次のタスクに



取り出した巣を遠心機にかけます











クルクル完全手動(笑



すごーい



巣からはちみつが飛び散って

遠心機の壁に溜まっていきました











はちみつってこうやって

取れるんですねぇ



ほんわり甘い香りが漂います











最終工程 濾過



透明な金色のはちみつ



美味しそだぁ











そして瓶詰めへ



加熱処理はしません



初めて知ったのですが、

純正の『はちみつ』は糖度が高くて

菌が繁殖できないから腐らないのです



また「はちみつ」は加熱すると、

ビタミン、ミネラル類が損壊し、

香りが飛んでしまうとか★



顔の見える養蜂家さんからの非加熱『はちみつ』

食いしんぼ仲間に届けたいなぁって思いました











横畝さんから特製ジュース



滋賀県特有の淡海酢&『採れたてはちみつ』&炭酸水



爽やかうまー♪











お忙しい中、本当にありがとうございます



そしてこの日、運命的な菌友「そのきのこ」さんと

出逢ってしまったmarieです。(この話はまた後日 きのこレッド











『はちみつ』はいつどこで取れたか

花粉はなにかで蜜の色や味が劇的に

変わるんですね (そりゃそうだ)



なにげなくパンにつけてた『はちみつ』



ミツバチの命を懸けた総力結集として

ありがたーく見直すようになりました











ここの『はちみつ』を

「春夏冬」便に入れれたら良いですよね〜



今、話を詰めているので

もうすこしお待ちください ^^











ご案内いただきました よこせ農園さん



ミツバチの大活躍により結実した  が

夏の終わりから秋にかけてたわわに実ります



この時季、梨狩も体験できるとか

是非、味わってみてください ^^











この日は6月初旬

麦秋の美しさも初体感



知識じゃない初夏を楽しんだ1日でした



TEAM ミツドロボウ ケガもせず無事解散っ!











● 横畝さんのハチミツが購入できる場所



ヒトミワイナリー

尾賀商店内 すいらん

永源寺温泉

京料理 たか木  

とてもご無沙汰してます、彩詠です、あはっ☆

新茶も出回り、お茶の美味しい季節がやってきました!



この週末、6/1・2にお茶好きさんに嬉しいイベントが、西荻窪で開催です。

ヤカンマークがたなびく98の店舗が、いろいろな趣向でお茶のおもてなし♪

西荻チャサンポー、今年も開催されます!

西荻の駅を降りたら、ヤカンマークのお店でぜひマップをgetしてくださいね。

↓ このヤカンマーク、目印です!











コトホギ屋も麗しのお茶道具など携えて、

昭和の古き良き空間、ヤカンマーク68の「一欅庵」でお待ちしております♪

一番南の最果てですが、心地よい空間です。



***



さて、今日はコトホギ屋でも

取り扱いのある「茶筅」のお話。











お抹茶を点てるのは欠かせない道具です。

コレさえあえれば、お抹茶は点てられます。



これ以上ない!という程、機能美に溢れている道具かと^^











泡の点て方、点ち方はお手前の流派によって様々ですが、

茶筅があると、シャカシャカと美味しいクリーミーな泡が点ちます!

(美味しい泡を点てるコツ、お教えしますのでお声掛けくださいねっ)



でもこちら、消耗品です。

段々、茶筅の先が折れたりしてきます。

そのままでももちろん点てられますが、少々お抹茶を点てるには優雅さも欠けてきます。

そうすると、次は…











チャイや抹茶ミルクを泡立てたりします♪

ミルクの脂肪分が付くので、お抹茶を点てる茶筅とは別にするのがお薦めです。



それでも、チビてきた茶筅は…











お料理やお菓子作りで柚子やレモンの皮をすり下ろした時、

ゴマを擦った時、などなど、

細かい粒を振りかけるには、もってこいの道具になります。











新品から1cm 以上も減っている茶筅。

我が家では、まだまだ現役でいろいろ活躍中です。



最後は、12月に茶筅供養をしてお疲れ様をします。



この日、コトホギ屋でお世話になっている高山茶筅他

美しい竹箸等もお持ちします ^^



日本の美しい茶文化を見て触って

どうぞ召し上がってお持ち帰りくださいまし☆



● 西荻チャサンポー



● 野庵 茶サンポー出展告知記事(写真がたくさん載っています)

おはようございます

marie です



AM10:00過ぎの近江の空



(味噌作りは8:00から始まりました)











百菜劇場さんのビニルハウスです



畑ヘハ長靴ヲ忘レズニ!



この日は作業着からなにもかも

お借りしました★



黄色い長靴、かわいいなっ











百菜劇場さんは農薬・化学肥料を使わない

野菜とお米の栽培・販売をされています



● 百菜劇場公式HP











この日はビニルハウスの藁(わら)整理











いやぁぁl♡ 



舞台にはアクシデントがつきものです



なんか、、いはりますけど!











ミッキー族以外の可愛いリアルねずみに

初めて遭遇しました



ちっちゃーぃ よつばのクローバー



動いてますね











でも、今日は藁(わら)整理

ニンゲン都合です











被災 撃沈



すぐ百菜さんが別のわらベッドに

移されていました☆



いつのまにやら母さんネズミが

安全な場所に移しているのだそう











肥料の様子を確かめて











ではお昼も近いので

ここからは「おべんとうばこのうた♪」



畑には大根さん











ニンジンさん











穴のあいたレンコンさん♪



↓ そう、ここはレンコン畑 ↓



百菜さんのレンコン堀りは大人気WSのひとつです











戦利品、いただきました◎











この地域は 北之庄 と呼ばれています



特に豊かな水環境で、近江の中でもとりわけ

里山の風情を感じる風光明媚な場所



(私、隠居後はここに移住しょうかしら。)











この水郷に隣接した畑で百菜劇場さんは



学ぶ・体験する コトを特に重視されています



「春夏冬…」のチームとして面白いWSを

一緒にしかけたいと画策中 グッド



取れたての安心安全野菜はこんなにチカラ強いし

きっとすごく四季を感じる、良い時間になるだろなぁ











四季でまたレポートしてまいりますっ◎











そろそろ大豆茹で上がり時刻です!











湯がきたての大豆をミンサーへ

これは↑自家製ソーセージも作れるマシーン



潰した大豆は栗よりすこし軽い甘さ

これ、美味しい(まだつまみ食い…)



カメラが持てなくなったので →

 

植物 百菜さんのBlogでこのあとの続きをドウゾ →











(クライマックス割愛、ごめんなさい ^^; アタシっぽぃなぁ)



味噌樽で秋までゆっくり寝かせます



2013年のもやし隊は何人くらいいたんだろ



昔はこうやって地域や集落で作ってた意味が

すこしわかる気がしました



かなりの量を仕込んだので

「春夏冬…」でも販売できたら良いな♪



でも、数量限定の完全ご予約とかだな、、











作業がひと段落して本日の昼食 ディナー



百菜劇場の玄米ご飯・焼きレンコン・湯豆腐

小林ファームさんの白菜で牛乳煮とキムチ



すべて自家製



私はこういうご飯がとても好き

そしてみんなで食べるご飯はなによりご馳走です♪



この日、香ばしい炒りゴマに玄米ご飯は

すばらしく相性が良いことを知りました☆











デザートは、『すいらん』さんから

小林ファームさんの苺でつくった

“おっぱイチゴ大福”レモン塩添えw



このレモンはぽんぽこらんどの檸檬かな♪



もうなにもハイリマセン、、











お味噌作りを駆け足で終わらせて

シアワセ満腹で午後イチには大阪の

作業場へ戻りました ジョギング 〆きりは守った



翌朝、さっそくいただいた野菜で

軽めのミルクスープ



「春夏冬…」の企画が始まって、苦手だった

芽キャベツの美味しさにちょっと開眼◎



後味に残るすこしの苦味がエグくなくて

これが凝縮した芽キャベツの味なら食べれる!











とてもCuteな女子2人組が運営している百菜劇場さん



畑に行くまではどんな農業をやっているんだろ??と

疑問符だらけでしたが、伺えて良かったデス



等身大のとても楽しいPOWERに満ちた場所でした



(私の中ではぐりとぐらの童話の世界に迷い込んだようでしたw)











どんな人がどんな風に作っているか知ると

葉や野菜の皮まで大事に愛おしく感じて

ちゃんとお料理しようって気になりますね











「春夏冬…」ではそういうお野菜と風景を

お届けしていきますょ



来週の出張明けには春のお野菜ページ、更新でっす!



今からは ブロッコリーよつばのクローバー



--



百菜劇場さんからお知らせです!



4/20 〜毎月第3土曜日に「農の連続講座」を開始されます



土づくりから野菜づくりを学び農作業のあとには、

畑の野菜たっぷりのお昼ごはんを食べます。











百菜劇場スタッフが集落の方から学んだ、

農具の使い方や農事歴などもご紹介。



ときには地元の農家さんやスペシャルゲストの先生を呼んで☆



と盛りだくさんの充実内容!



ご興味、惹きましたら コチラ を是非 ^^



--



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ある日、もやし隊に入隊してまいりました!



ここは近江八幡 100seeds theater

百菜劇場さんのアトリエです












この日は米麹の味噌作り3日目



メンバーの一人がぎっくり腰と伺い

慌ててお手伝いに



(ウソです★仕事がイヤになり遁走しました)











3日後に仕込む米麹作りからはじめます



行ったらもう米が蒸されていました



めちゃめちゃ熱い

















蒸しあがったら40度くらいまで手早く冷まします



(あんまり温度が高いと麹菌が死んじゃうとか 困惑











お部屋まっしろ



人も蒸されてます



ここでの味噌呪文 「手早く、サックリ











ひっそりこっそり、ひこにゃんが大活躍☆



滋賀県民のひこにゃん浸透率は

もっすごく高いデス











いよいよ麹菌をふりかけます



ガンバレっ!











米と麹菌をしっかりもみこみます



ここでの呪文は「美味しくなぁれ











もやしもん にも描かれていましたね



ここから 破精(はぜ) が始まります ☆



ふりかけた麹カビ菌が米の中で菌糸をはり

米を米麹に醸(かも)してくれます











麹菌特製ベッド



麹菌が働きやすい温度(35度〜40度)で

保温してくれます



(一般の人はコタツや発泡スチロール箱、

 厚手の紙袋等で自作できますょ☆)



しっかり働くのだ











TEAM米麹の隣で、実はTEAM大豆が

ぐら茹でにされていました



前日から倍量以上のお水に

浸しておいた大豆を煮ます











この大豆は滋賀県長浜の有機無農薬大豆











煮ること4・5時間 



アク取り











ひたすらアク取り











簡単に潰れるようになったら

茹で上がり



ほわあたたかい湯がきたて大豆 プシュー



自然の豆の旨み

あまくてつまみ食いがとまりません











TEAM大豆がもうすこし時間がかかりそうなので

近くの百菜劇場さんの畑に

収穫をしに行ってまいりました!











(帰ってきたら大豆は茹で上がってましたw)











では、100seeds theater 本舞台へ移動です →



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