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種芋の このあえかなる 芽を信じ (青頓)



先日、近江八幡尾賀商店で開催された

よみがえりのレシピ』上映会&ご飯会に

行ってまいりました。











そこで出逢った2つの伝統野菜 清水(しゅうず)芋 と

北之庄菜(きたのしょうな)



今回は 「清水芋」

フォーカスをあててご紹介いたしますね。



も、めちゃめちゃ粘りがきめ細やかで

やわらかうましいおイモなのですょ!



(お料理の説明の間、みんな本気光線がビシバシ)











この日のご飯会では



清水芋・じゃがいも・平田赤ねぎを

自家製ベーコンで包んだテリーヌ
 に大変身ディナー



このコは普通に煮っころがしとか揚げだしとかでも

すごく美味しいだろなぁ



(妄想ふくらみまくり)むっはぁ











テンションあがりまくりで騒いでおりましたら

なんとご縁で生産者さんにお会いできることに ↑



清水いもの里、東近江市へ

行ってまいりました。











清水芋生産出荷組合 リーダーの山川さん



「聖徳太子の時代からこれは栽培されてて、

 太子さんが美味しいって言ったから

 『太子いも(太いも)』って呼ぶようになったと。」



「この清水の地で育つからこの味になる。

 他所で植えてもダメだったねぇ。」



その土地で古くから栽培され

その風土でしか育たない作物。



アイデンティティばりばりの

そういう野菜を 在来作物 と言うそうです。



ふむ 植物 骨太でカッコイイ種なぁっ











太いもは1つの「親芋」から5〜7つの「小芋」と、

その「小芋」がそれぞれに「孫芋」をつくります。



(私たちがいつも食べているのは

 この小芋&孫芋でした!ご存知でしたか?!)



親芋は大人の握りこぶし以上の大きさで

あまり市場に出回らないとか。



私もはじめて見ました。











サトイモは親、子、孫と続くことから

延命長寿や子孫繁栄の縁起物として、

お正月料理にも欠かせない素材として

各地で愛されていますよね。



この日もお母さんが大きさを揃えてバラす

出荷作業中。











この日はたまたまニンジンの収穫もあって

1本丸かじりさせていただきました!



あっまーぃ!











余計なものは入れないし使わない

手作業でつくられる冬の味



仕分け作業のおっちゃま達



今度、ここのニンジンや北之庄菜で

バーニャカウダーしたいなぁ











伝統野菜とは、 その土地で古くから作られてきたもので、

採種を繰り返していく中で、その土地の気候風土にあった野菜として

確立されてきたもの (By 農林水産省)



そこでしか出来ない旬のもの



滋賀で息づく美味しい伝統野菜を

発見した嬉しい日となりました。



よみがえりのレシピ』鑑賞後に、

小林ファームさんが



「うちの長ーい大根、代々植えてるし

 大変だけど続けてみようかな」



そうおっしゃられていたのがとても印象的で。

(↓お漬物用に干されている長い大根) 











今、野菜便Mサイズ以上でしたら

先の北之庄菜&清水芋はもちろん、



もれなく小林ファームさんの 

・長ーい大根

・紅芯大根

・ビタミン大根



& 



昨年も鍋のお味が劇的に変わる!と盛りあがった

瑞々しい白菜やキャベツ が揃います!



(尾賀商店 すいらん さんで販売もされています。)



また、冬至の日に開催の「一陽来福 -歳の市-」でも

販売予定です☆











伝統野菜含め、健やかな美味しさは

時代を越えていく



種を守ることは文化を継ぐこと



そういう野菜は育てるのが難しかったり

規格外で売れなかったりして、

頑張って農家さんが作っても

作れなくなる現状があります(・・;



この記事だけでは、、

薄っぺらでとてもはがゆいのですが

そういう営みや作物をこれからも

伝えていきますょ イケテル



近江の、地に足のついたドッシリ野菜を

是非一度食べて、そして見にいらしてくださいね





キノコの森に住むキノコマイスターは

毎月「きのこ王国」に入城している・・・



そんなウワサに乗っかって

きのこ王国に潜入してまいりました!



キノコマイスター・杉田さん

よろしくお願いします!



なんと杉田さんの車に同朋がっ☆

(私はちっこい頃、アメデオと呼ばれていましたw)



アメデオも一緒に行ってきまーす 車 うききっ











ここは長野県、リンゴの名産地♪











だけでなく、



あちこちに キノコ きのこ 菌 の文字が見え隠れ











生育や養殖ではなくて 培養 なんですね











きのこのパッケージだけに特化して

食べていけるってすごいなぁ











キノコ王国でまず最初のハジメマシテ



日本きのこマイスター協会



理事長さま (左) と きのこマイスター杉田さん (右)











そして農協(JA)さんにもご挨拶



きのこの なかの きのこ



そう、ここはきのこ王国中枢 中野JA

さすがでしたっ



赤の → ヤジルシ に大注目です!











きのこ専用技術課











そして きのこ販売課 



これには並々ならぬ熱意を感じましたっ











出していただいたお茶椀には



きのこブルーきのこグリーンきのこレッド えのき茸部会 きのこブルーきのこグリーンきのこレッド



ふぁ〜 (00;



キノコだと名乗った以上は、編みカゴに入れ



というロシアのことわざがあります



これは、やるなら徹底的に!中途半端はやめろ! 

そんな意味だそうです



編みカゴに入ったキノコの気持ちになって

きのこ王国を徹底的に堪能してみたいと思います☆ 











きのこ胞子が全国へ飛び立つ出荷センター











美味しく食卓に登るのだっ!











それではお目当てのキノコを狩りに



たけうちきのこ園 さんへ移動します











ここは 神のきのこ と呼ばれる 白嶺茸・白霊茸 が

栽培されています



きのこオレンジ 白嶺茸/バイリング

 



ヒラタケ科ヒラタケ属

エリンギ種 変種



たけうちさんのバイリングは

色白で実がぎゅーっと肉厚



王子茸 の異名を馳せる

きのこ王国のプリンスです











バイリング王子はとにかく手間のかかる種のようです、、



↑ 上の写真をご覧ください ↑



1本の栽培瓶につき1本のバイリングを

大事に育てます。



瓶の中のほかのキノコを摘み取る

「芽かき作業」はすべて手作業で行われます。











また、出荷するまでの栽培日数は 120日



ある日のお皿の上のキノコが

一体どれだけの日数をかけて

菌糸体から子実体に成菌するか

考えてみたこともなかったです 唖然











バイリングは中国が原産



海外ではウルトラ高級食材として一部の特権階級が

その歯ごたえと芳香を愛してやまないとか



国内ではそのあまりの手間のかかりようから

滅多に市場に出回らなかったキノコ



この栽培に挑み続けるイノベーター 

竹内秀治さん



ワクワクどきどきしてやろう

そんなやんちゃなお父様と











絶対にやってやるぜとあっついハートを感じた

二代目 竹内篤史さん











なんとたけうちきのこ園がTVに登場です!



「キッチンが走る」



全国ネットでは 10/15 PM3:15〜



三國シェフのバイリングの一皿、気になる〜♪

これはおさえておかなくてはっ!



(全国ネットの 22日→15日 に、変更とのことです★ご注意っ)











ここのきのこ園は他にエノキ茸も

栽培されていました



きのこオレンジ エノキ茸



ハラタケ目キシメジ科

エノキタケ属



エノキタケはなんと

矯正シートで巻かれていましたっ



あのヒョロロンとしたいでたちは

長野の名産品「なめ茸」を効率よく

大量生産するための仮姿とか (00;











ここでは矯正シートをはずした

フラワーエノキタケもつくられていました。



エノキタケに負荷等がないためか、

糖度が通常のエノキより2〜3度高いそうですょ♪











きのこ王国の夢が覚めないうちに存分の敬意をはらって

まずはつくってみました!



● ハーブバターでソテーしたバイリング茸



むちゃ肉厚っ











今回の訪問で目で理解したことのひとつ



スーパーのきのこの袋の中で根となる

株がバラバラとしていないのは

栽培瓶からまるっと丁寧に収穫された証なのです!



そのありがたい ひと株 にフォーカスして



● ベーコンとエノキ軸のじゅわっとステーキ



すこし焦がしたバターとにんにく醤油がじゅわわ



むは。うまーぃ☆











レシピの続きは クックパッド で(笑



旅の続きは vol.2 へ →


毬詠/marie です



ずいぶん間が空いてしまいましたが

vol.1 の続きから



きのこ王国深部へ走行しております 車 



途中 千曲川(ちくまがわ)を、越えましたょ〜↑











テンション上がりっぱなしで

ランチ休憩



● 手打ちつけめん 丸長



手打ちっぽいちぢれ麺がおいしそデス











この日はキノコにまみれてみようと、

エノキつけ麺 を頼みました!



しっかりコシがある麺、美味しい〜



レトロで独特な雰囲気の店内も良い感じで

気持ちもお腹もすっかり満たされました プシュー











向かった先は



幻のキノコ きのこオレンジ ササクレヒトヨタケ(伊名;コプリーヌ) 

栽培に成功した島田さんを訪問しました!











小さくてまっしろで儚げな

一夜でとけて消滅すると言われているコプリーヌ



アールヌーヴォーの巨匠 エミール・ガレのキノコランプの

モチーフにもなったきのこです



イメージはとっても繊細な

小公女きのこ コプリーヌ☆



愛情かけて手間かけて

どんなふうに育てられているか

覗かせていただきました











大本命コプリーヌさんの前に

ブナシメジさんの栽培を見学



ふわぁぁ☆

ブナシメジ隊、完全整列です!











きのこレッド 橅占地



シメジ科シロタモギタケ属

ブナシメジ種



生育期間は100から120日



スーパーでよく見かけるアノ子です☆











幼芽(チビ)から出荷寸前まで



こんなにたくさんのブナシメジを見たのは初めてで、

キノコ王国に来たことを実感しました!











ブナシメジの菌床栽培ってこんな感じなんですね



湿度・温度・光の管理 

めちゃくちゃ手がかけられていました



いつも ¥98- のときしか買わなくて

スイマセンッ(人)











テンションがだだ上がりの状態で

大本命のコプリーヌ部屋へまいります



可愛いチビコプリーヌ



“こけし茸”と呼ばれるのも納得◎











きのこレッド 細々裂一夜茸 (伊名;コプリーヌ)



ハラタケ目ナヨタケ科ヒトヨタケ属 



生育期間は120日



コプリーヌさんは成菌になると

自分で分解酵素を出して

一晩で溶けてしまいます



(人魚姫みたいな感じでしょうか)



なので、幼菌の状態で収穫して

キノコが成長しないよう

真空パック状態で市場に出荷します



(人間ってヤツは・・・)











これはカラカラに乾燥させたコプリーヌ

アミノ酸が凝縮したような、旨味成分炸裂なお味です ひらめき



コプリーヌはむちゃくちゃ美容効果が

期待できるキノコなんです!



抗酸化・抗炎症能に優れた エルゴチオネイン を、すごく沢山含んでおりまして



ビタミンE の7,000倍の高酸化力 とか☆



美容効果抜群の詳しい説明は きのこレッド きのこのじかん へお任せして











最後に島田社長に質問をっ。



ま「コプリーヌを栽培しようと思ったきっかけはなんですか?」



社「ちっこくて丸くて、とにかく可愛いいからねっ!」



コプリーヌはその栽培方法がとにかく難しく

だれでも作れる訳ではないキノコ



島田さんのコプリーヌ、

普段は●isixで発売されています



が、今回特別にコトホギ屋でも販売させて

いただきます〜 *^^* 



(末尾まで読んでくださいね)











最後のお見送りまで本当に丁寧に

ありがとうございました



人にもキノコにも真摯な島田さん親子



二代にわたって今日も長野で

美しいコプリーヌを生育中!











まずはコプリーヌをすいらん

杉本さんのお手元にサーブ



その日のランチには



ソテーされたコプリーヌ&バイリングに

サーモンマリネ+青トウガラシ+バターナッツのピクルス

そしてカリカリ香ばしい揚げチーズを

くるりんっとパリパリ海苔で巻いた一品が出てきました



ひとくち終了です ディナー パクッ











今回訪問させていただいた栽培所は

人工栽培と言ってもオート化されている部分はごくわずか



手間のかかるキノコを大事に大事に

育てているキノコ園さんでした



菌への影響を考えて農薬はもちろん不使用です



ひんやりとしたキノコの栽培現場は

菌への崇高な愛に溢れていましたょ ラブ











栄養価は高いけれどローカロリー



ふむ

改めてきのこってスゴイ偉いヤツだな



きのこ狩りは本来、森と仲良くなる時間



かつては、原木にお辞儀をして、

「森の恵みをいただきます」と言って採集したとか



今回覗いたキノコ王国は育てることが難しい未踏の地に

挑みつづける栽培者さんが印象的な現場ばかり



「菌界からの贈り物をいただきます(人)」と

手を合わせたくなりました











では、みなさまもご一緒にw



出張の度にあちこちの某有名百貨店デパチカ&

高級スーパーを市場チェックして



めったに出回らない珍キノコばかり集めてみました ^^b



・島田さんちの白くて可愛いコプリーヌ

・情熱竹内さんちの白嶺茸(バイリング)

・キノコマイスターが育てたゴージャスシイタケ

・キノコマイスターが育てた黒アワビタケ

・芯まで美味しい一株エノキタケ

・自分の手でほぐせてヌメヌメ最強の株採り足付なめこ



みなさまの秋冬の食卓に「きのこパーティ♪」の日が

加わりますことを願いつつ



▲ 販売ページはコチラ 『スーパーでは見つからない珍しいキノコセットの会』



 

こんにちわ ◎ 毬詠/marie です 



空が澄んだ日



百菜劇場の根津ちゃんと

遠足に行きました











ここはMEG(メグ)ちゃんの畑



メグちゃんは安心安全な農業をやります!と

本気で取り組んでいるアッツイ女子です☆ 



さて、根津ちゃんは

なにをしているでしょう?











今日は枝豆を採りにきました!



え・だ・ま・め〜*



夏の食卓には欠かせない

Beerの親友です



鎌で茎ごと刈ります



けっこう大きい!











畑を見ながら情報交換中。



「カボチャは、、大豆は、、



 この間の台風で、、」



「大豆は大丈夫です!」



えっ?!大豆??って言いました?











みなさーんっ



枝豆をそのまま収穫しないで置いておくと

大豆になるって知ってました?




ぇぇぇえええええっピピピピピピ



まりえんちの夏の定番



--



枝豆



味付け海苔ぱららっ on 納豆刻みの冷奴



お豆腐のお味噌汁



季節の果物



--



中身、全部一緒なんだ〜(@@;











私が一人で騒いでいる間、

必要なのは 枝豆 なので不要な

葉や茎を取り除く作業をしているお二人



「まりえさーん、今夜のおかず分は

 自分で刈ってくださいね〜♪」



はい!もちろんです!











刈りたてほやほや枝豆



これで1株分



たくさん!と思うでしょ











実際スーパーで見る一袋分

あるかないかでした



もっと欲張れば良かったデス 汗











さっそく湯がいて皆で

いただきました(人)



あまーぃ



美味しーぃ



採れたてブラボー♪



MEGちゃんはこちらのBlogをやっていますので

チェックしてみてください!



● 若手女性農業家の安心安全な農業のためのBlog



そして近江の夕暮れは

いつ見ても最高です











見てください!



根津ちゃんの左手から美味しくなあれ光線が!



明日の百菜のWSのご飯は「豆尽くし」

かなり充実しているに違いないっ ^^b



『枝豆が大豆になって色んな食べ物に変化していく』 



その過程を追いかけたWSを百菜劇場さんで

開催されています !




ひゃぁぁ、 豆 って本当偉いしスゴイね



(今さらなにを言っているのか、、困惑











*******************************



百菜劇場 meets 片山農園



めくるめく豆しごと

〜枝豆・大豆・味噌〜



*******************************





枝豆収穫→大豆収穫→味噌仕込み



☆ 詳細はコチラ

前回の「発酵」に出会う旅ご飯の続き。

ここは「発酵」の第一人者である小泉武夫教授が名付け親でもある発酵の宿。

それのみならず、大将が自ら湖で鰻やスッポンを捕り、山で山菜を探し来るところ。

地元の漁師さん猟師さんからのジビエに出会えるところでもあります。







恵みをもたらしてくれる湖、を模したお皿の上には…







そこで育った鰻と、山で採れる実山椒。

さっと湯がかれただけの実山椒は、こんなにも爽やかでえぐみのない辛さとは!

今まで食べていた鰻とは全く違う食感は、自然に育った天然モノ。

身が薄いと思いきや、しっかりしつつ柔らかでほどよい脂。

ビジュアルと味に悶絶…。







鹿肉のごま和え。

けもの、ギュって感じ。

これが一番最初に出てくるとは!







鱧の落とし ではなくて、鰻の落とし。

鱧より脂が乗っていて、プリっ。

鰻の新しい味を感じました。

添えられた花は、カタバミ。







丹生川で友釣りされた鮎。

今、そこで泳いでいたかのように焼き上げる技。

鮎が縄張り意識が強く実は攻撃的で、コケをはむ口元は結構強い。

そんな姿がとってもよく分かる塩焼きです。

川の鮎は湖の鮎とはやっぱり違う?







余呉湖の稚鮎のお酢煮は、山椒味噌、飯、すべりひゆ、茗荷と共に。

これがまた、ヤラレターのお味でした。

鮎をお酢煮にするなんて…遠くの方にお酢がいるので、ちゃんと鮎。

一緒に食べるものでとっても複雑なお味になったり。







一夜干しの鮎の天ぷら。

キュッとした身にさくさく衣。



これでもか!といろいろな鮎を食べ、鮎好きな私としては目から鱗ポロポロ。

長良川の鮎で育った私には、余呉湖の鮎は成魚でも少し小振りで柔らかに感じられた鮎。

川と湖の違いで身の引き締まり方も違うなぁと思って調べたら、琵琶湖の鮎は小鮎と呼ばれて、基本的に川を遡上する鮎とは海水耐性もないようで、遺伝的に違うらしい。

なるほど。







旬の鮎はそれだけにとどまらず、朝ご飯も鮎三昧!

上品なギリギリに薄味のお出汁に白しらとした鮎の氷魚。

鮎の成長は、氷魚→稚鮎→若鮎→鮎(落鮎)

稚鮎は食したことあっても、氷魚は初めて。

こんな小さいのを食べちゃっていいのー!という有り難い幸せ。







しっかりと締まった風干し。

開いていないワタの苦みも残る干物に、すごさを感じました。

実は今回の鮎の中で一番好きかも。







湖の恵みは、鰻や鮎だけにとどまらず天然スッポンも!

コラーゲンたっぷりのお鍋は、翌日の朝のお肌に即現れました!

おそるべし、スッポンパワー。

これがまあ、今まで食べたスッポン鍋とは全く違う。

(当たり前、お取り寄せで自宅スッポンパーティのとりあえず煮とけ、とは違う、違う)

素人が手を出せない、美味しさを引き出す下処理の技を味わいました。

何事も見えない仕事が大切です、はい。







翌朝もスッポン。

プルプルになる黄金の茶碗蒸し!

ああ、毎月、季節事に来たい…。

パックするよりも、ココに来る方がどれだけエステになるだろうか…と。







スッポンだけでなく、熊肉パワーも注入されていました!

なごりの熊雑炊。

冬に供されていた熊の最後ギリギリのなごりもの。

熊って冬眠するから脂身なんですよね。

その脂のサラリと上品なこと、驚きでした。







ニッポンの地のモノの朝ごはん。

いつもは食べない朝ご飯も、体が自然と受け付けてくれる。



季節のモノ、土地のモノ、混ざり気のないモノ。

それらがいかに体を健やかにしてくれるか、改めて体感した一泊二日。

空気、水、大地。

それらが生み出す恵みを余すことなく、余分なことをせず、頂くこと。

自然に添い、共に饗し、忘れてかけていたことを呼び起こしてくれること。

背筋が伸びるご飯に出会えた幸せと共に楽しめる仲間がいることに感謝。



というわけで、この恵みを大切な人にも体感して欲しいので、再びこれから行ってきまーす!

初秋の恵みは、どんなんだろっ^^









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